佰食屋 中村朱美「売上を、減らそう。」

ランチのみの国産牛ステーキ丼専門店が取り組んでいる「仕組み」を紹介する本です。なかなか興味深かったです。

飲食業界は，長時間労働・残業が当たり前の風潮があるということですが，そんななかで３６協定も結ばずに残業ゼロという驚異的な成果を出しています。

「時間」をベースにするのではなく，「１００食売る」という結果をベースにする。売上を増やそうとは考えず，従業員の時間と給与，自分たちの生活に必要なお金があればいいと割り切って経営する。従業員は，どんな人でも即戦力になる。フードロスゼロ。サービスを極限まで絞り，圧倒的な商品力で勝負する。目からウロコのお話ばかりでした。

弁護士の場合，仕入れがない＝粗利１００％であることや，経費と言っても会費，家賃，給与，雑費等々，通常の会社など員比べれば支出が限られているであろうことなどから，利益を出そうと思ったら，どうしても売上を増やすことに注力することになると思います。しかし，売上が増えるということは，（成功報酬だけ増えるのであればいいですが）着手金をいただくということは仕事が増えるということですので，どんどん仕事が増えていって，どこかの段階ではサービスが追い付かなくなる危険もあるのだと思います。

その日その日の売上で生計を立てている士業にとっては，明日どうなるかわからないという恐怖との戦いでもあって，「売上を、減らそう。」という提言を取り入れるのには勇気がいるのかもしれませんが，しっかりとした「仕組み」づくりのもと，お金だけでなく個々人の「時間」をも大事に経営していくことは重要だなと思った次第です。

災害の際にどのようにして乗り切ったのか（従業員を大事に，売上をさらに半分に）なども大変参考になります。経営者の方々におすすめの一冊。

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